肉類(lèi)添加劑“天然”更**

在日前舉行的2011肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)上，國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)出呼吁，食品添加劑是工業(yè)時(shí)代的產(chǎn)物，希望消費(fèi)者能夠消除盲目的恐慌，科學(xué)認(rèn)識(shí)添加劑;作為肉制品企業(yè)，需要進(jìn)一步強(qiáng)化肉制品應(yīng)用規(guī)程，合理、正確地使用各種肉類(lèi)添加劑。
 
　　據(jù)與會(huì)專(zhuān)家介紹，大多數(shù)低溫**肉制品，肉蛋白質(zhì)含量高、水分大（65%左右），有一定含糖量、鹽性低（1%左右），如使這類(lèi)產(chǎn)品口感達(dá)到*好，則要求*佳儲(chǔ)存溫度不高于10攝氏度。但目前我國(guó)冷鏈發(fā)展存在諸多局限，經(jīng)銷(xiāo)環(huán)境多變，且產(chǎn)品多是要求開(kāi)袋即食，這就必須使用肉品添加劑，否則若是完全依賴(lài)原料實(shí)現(xiàn)理想中口感和質(zhì)量，工業(yè)化生產(chǎn)是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。
 
　　因此，為了保證品質(zhì)，多數(shù)肉制品要添加部分添加劑，如肉味香精、抗氧化劑、增稠劑、發(fā)色劑、著色劑等。為了使肉制品品質(zhì)和口感達(dá)標(biāo)，要添加一定量的分離蛋白、經(jīng)生物酶解后的呈味物質(zhì)等，以掩蓋低溫**無(wú)法消除的異味，使肉制品呈現(xiàn)出多種風(fēng)味。
 
　　“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有食品**。凡是被批準(zhǔn)使用的，適量使用，都經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的**性實(shí)驗(yàn)與評(píng)估，**性沒(méi)有問(wèn)題。”中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)曾表示，如果沒(méi)有防腐劑，食品無(wú)法長(zhǎng)途運(yùn)輸，從而無(wú)法保證品質(zhì)，由此產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生的危害將無(wú)法估量。
 
　　“從源頭控制或杜絕非肉制品添加劑進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)*為關(guān)鍵。”山東濟(jì)寧耐特食品有限公司**工程師張勇認(rèn)為，肉制品應(yīng)該嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)依法添加與正確使用肉制品添加劑，從設(shè)計(jì)配方時(shí)就開(kāi)始加以嚴(yán)控，在配方中不亂用、不超量使用肉食品添加劑。
 
　　張勇舉例指出，西式和中式肉制品、速凍調(diào)理類(lèi)（含火鍋類(lèi)）、蠟制品等在風(fēng)味、口感外觀等達(dá)到要求的條件下，應(yīng)該嚴(yán)格控制配方中品質(zhì)改良劑、色素、防腐劑等的用量，以添加量低于或達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為佳。為避免較小量添加劑超標(biāo)，配方中如防腐劑、發(fā)色劑、調(diào)味香精等小料可以集中配制，減少人為因素影響及稱(chēng)量誤差。添加劑企業(yè)要建立高標(biāo)準(zhǔn)的肉品實(shí)驗(yàn)室，對(duì)所生產(chǎn)添加劑進(jìn)行模擬批量加工工藝的破壞性實(shí)驗(yàn)，并做好相關(guān)數(shù)據(jù)的跟蹤檢測(cè)和留存。
 
　　“生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的管控工作也值得重視。”張勇表示，為了保證低溫肉制品營(yíng)養(yǎng)與口感，企業(yè)一般不會(huì)采取太高的溫度**，極易造成防腐劑的超標(biāo)使用和擅自擴(kuò)大使用范圍。在肉制品加工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按工藝要求，重視肉餡接觸工具、器具等的**清洗工作，減少肉餡和肉品的二次污染，以此減少肉餡中初始菌含量，并在保證肉制品在貨架期不變質(zhì)的前提下，盡量減少防腐劑的使用。
 
　　與會(huì)人士預(yù)計(jì)，未來(lái)5年，天然樹(shù)脂類(lèi)、精油類(lèi)、水溶性等天然原料抽取物將會(huì)在肉食領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，合成類(lèi)食用化工香料的添加與應(yīng)用將會(huì)逐步減少。
 
　　“沒(méi)有肉類(lèi)添加劑，就沒(méi)有中國(guó)肉食工業(yè)，也就無(wú)法滿(mǎn)足13億人口對(duì)肉類(lèi)食品多樣化的需求。隨著國(guó)家對(duì)食品**的重視、從嚴(yán)管理及各種標(biāo)準(zhǔn)的完善，肉制品添加劑將逐步向更**、綠色、天然、營(yíng)養(yǎng)的方向發(fā)展。”孫寶國(guó)院士對(duì)外透露，目前國(guó)內(nèi)正在研究的第三代肉味香精技術(shù)的制造理念就是“味料同源”，其關(guān)鍵就是肉源：“也就是說(shuō)我們用瘦肉、肥肉和骨頭為主要原料制造肉味香精。采用的原料都是可以吃的東西，制作方法與煲湯燉肉是類(lèi)似的，所以**性會(huì)更高。”