氣相色譜儀肉制品分析中扮演的“角色”

日期：2024-11-23 07:29

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摘要：

運(yùn)用頂空固相微萃取和氣相色譜儀質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對宣威火腿中的風(fēng)味成分進(jìn)行了提取和分析，結(jié) 果在 6o cc，60 min提取條件的情況下，萃取物經(jīng)氣相色譜／質(zhì)譜分析，共鑒定出84種化合物，其中烴類 22種，醛類 27種，酸類 10種，酯類 5種，酮類 3種，雜環(huán)化合物 l4種，酚類 1種。Bolzoni等【20]利用動態(tài)頂空分析技術(shù)結(jié)合 GC／MS分析了意大利 Pamm 發(fā)酵干火腿的揮發(fā)性成分，共鑒定了 122種化合物。李建軍等L2I_用微捕集法捕集石歧黃雞胸肉在烘烤過程中釋放的揮發(fā)性風(fēng)味物，并用 GC—MS進(jìn)行定性和相對定量分析，共分離出 52種化合物，鑒定出了揮發(fā)物中包括 10種烴、3種醇、6種醛、8種酮、1種酯、12種含 N、O、S的雜環(huán)化合物、3種含硫直鏈化合物、腈在內(nèi)的 46種化合物，從揮發(fā)物組分看，醛含量*高，其次是雜環(huán)化合物和酮，而醇和酯類含量較低。其中醛、雜環(huán)化合物和含硫直鏈化合物為雞肉主要香味呈味物。Procida等 22 J利用冷阱捕集動態(tài)頂空毛細(xì)管氣相色譜和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，采用丙酸乙酯做內(nèi)標(biāo)物研究了意大利臘腸中的揮發(fā)性組分。 Marco等【∞J利用頂空固相微萃技術(shù)取研究了風(fēng)干發(fā) 酵臘腸中的風(fēng)味組分。用兩種萃取頭共分析出了 90種成分。二乙烯基苯 (DVB)／CARB0xEN (CAR))／聚二甲基硅氧烷(PDMS)萃取頭共分析出 66種化合物，而 CAR／PDMS共分析出 24種低分子量的揮發(fā)性物質(zhì)。在兩種萃取頭中，乙酸、乙醇、己醛和丁酸是兩者共有的4種組分。
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